Normaal gesproken is de keto-vorm stabieler, maar het is natuurlijk niet uitgesloten dat het juist de enol-vorm is die actief is, omdat het die die vorm is bindt (middels waterstofbrugvorming). Ik heb daar niet direct een voorbeeld van paraat.
Daarnaast is keto-enol tautomerie belangrijk bij aldo- en retro-aldolreacties, die weer belangrijk zijn bij bijvoorbeeld glycolyse, gluconogenese en in de citroenzuurcyclus. Daar speelt de enolvorm een essentiële rol in het mechanisme en is de reactie niet mogelijk met de keto-vorm.
Tenslotte is tautomerie en het bestaan van enolvormen van belang bij nucleobasen. Ook al zijn die in de minderheid, een deel van de moleculen zal nog steeds in de enolvorm zijn, en dit draagt (kennelijk) bij aan de katalytische activiteit van ribozymen, zie bijvoorbeeld
hier.
Wat betreft je tweede vraag: de pKa van een alfa-waterstof bij een keton is ongeveer 18, bij een beta-ketoester zoals acetoacetaat ongeveer 11. Dat is zuur genoeg om in water gedeprotoneerd te kunnen worden, maar alsnog meer dan een miljoen keer zwakker dan een carbonzuur. Met andere woorden, de bijdrage aan de zuurgraad is verwaarloosbaar.