Gelatine in water

[mr.atoom]

Als je gelatine in water dompelt, zal de gelatine water opzuigen en gaan zwellen, net als een spons. Als de vloeistof met de gelatine wordt verwarmd zullen de gezwollen gelatinedeeltjes worden opgenomen door de vloeistof. En nu komt het; er is tijdens dit proces een ding veranderd, namelijk dat de vloeistof veel stroperiger/visceuzer is geworden dan voor het verwarmen. Laat je deze weer afkoelen dan zal er een stevige geleiachtige massa ontstaan.

Wie kan mij een toelichting geven over wat er op moleculair niveau gebeurd tijdens het verwarmen en afkoelen van de vloeistof en waardoor de verandering optreedt wat betreft viscositeit?

[Lenus]

http://highered.mcgr...naturation.html

Zeer interessant filmpje, wel in 't Engels.

Kortom: denaturatie van het collageen (verlies secundaire en tertiaire structuur) en hervorming van willekeurige secundaire en tertiaire structuur, aan de hand van de hydrofobe aminozuren.

Edit: De viscositeit verhoogt omdat de watermoleculen 'gevangen' zitten in de nieuwe driedimensionele structuur.